I Tordi in cucina                      ( Indovina chi viene a cena )

" Inter aves turdus, si qui me judice certat...quadrupedes lepus....". Marziale.

Gli antichi romani consideravano questi animaletti i più gustosi tra i volatili tanto da alloggiarli in ampie voliere nutrendoli di bacche di mirto, coccole di ginepro e olive per poi...ci siamo capiti ! Si dice che Lucullo ne abbia realizzato il primo allevamento per poterli avere a disposizione tutto l'anno. Considerato dono importante, il tordo era spesso presente sulla tavola dell'imperatore come in quella dei ricchi buongustai...ho letto da qualche parte che Eliogabalo prediligeva piatti a base di cervellini di tordo. La storia del rapporto cacciatore-tordo attraversa il Medioevo dove è per lo più cibo dei poveri, il Rinascimento lo rivaluta... assume un ruolo importante nei fasti di Versailles e nelle corti europee... Nel dopo-guerra in ogni osteria, e sono i miei primi ricordi della Sardegna, erano appese le catenelle di tordi bolliti che accompagnavano il vino robusto dopo una dura giornata di lavoro. Anche oggi ha molti estimatori e non solo tra i seguaci di Diana... si pensi che un mazzetto di 8 tordi costa 40 Euro in Sardegna, qui a Roma sicuramente il doppio.... e si tratta di tordi di importazione !!! I tordi migliori si mangiano in autunno quando trovano abbondate cibo e soprattutto olive che contribuiscono ad accrescere il leggero strato di grasso che rende le loro carni tenere e profumate: attenzione, durante la spennatura, non rovinare la pelle ! Come tutta la selvaggina, i tordi vanno frollati, ma non a lungo e con il loro piumaggio. Ogni regione, direi ogni località, ha modi tradizionalmente diversi di cucinare il nostro volatile...( prego chi legge di contribuire alla costruzione di questa pagina inviandomi ricette che saranno pubblicate, naturalmente con la firma del mittente...) io sono sardo, trapiantato a Roma in tenera età, ho compiuto gli studi in Assisi, sposato con una salernitana del Cilento, un cognato calabrese (tranquillo, non voglio raccontare la storia della mia vita).... insomma posso affermare di aver gustato tordi in tutte le salse !!!
Cmq mi è sembrato di capire che la cucina di questo animale non deve essere troppo elaborata o ricca di condimenti che alla fine finiscono per nasconderne il sapore delicato.

• Tordi alla cagliaritana. Ingredienti: 8 tordi, una pentola di coccio e 5 litri d'acqua, due cucchiai colmi di sale grosso, un ramoscello di mirto. Far bollire i tordi per 15/20 minuti. Far raffreddare. Scolare i tordi e servire su ramoscelli di mirto. Accompagnare con pane "Carassau" e vino rosso...possibilmente Cannonau.
• Tordi alla Cilentana. Ingredienti: 8 tordi, 8 cucchiai di olio di oliva della zona, sale quanto basta, volendo un pezzetto di peperoncino, pochissimo per non rischiare di coprire il sapore dei volatili, mezzo bicchiere di vino bianco non aromatico. Pentola di coccio. Tempo di cottura 15 minuti dei quali 13 in copertura e i rimanenti 2 a tegame scoperto per concentrare il sugo. Possono essere adagiati sul pane abbrustolito, 2 per ogni fetta di casareccio, e ricoperti dal sugo che deve essere molto caldo. Accompagnare con vino rosso robusto, ottimo quello del luogo.
• Tordi alle olive nere. (ricetta di M.S. Augeri). si tratta di un piatto abbastanza elaborato originario, presumo, delle regioni del Nord. Ingredienti: 8 tordi; 8 fettine di pancetta; 20 olive nere snocciolate; un pizzico di timo; 4 cucchiai di olio d'oliva; 40gr di burro; 8 fette di pancarrè; sale e pepe. Farcite i tordi bel puliti con 1 oliva, 1 bacca di ginepro e il timo. Avvolgeteli con una fetta di pancetta fermata con del filo. Ora fateli dorare in olio caldo per un quarto d'ora. Salateli e pepateli, quindi fare friggere nel burro le fette di pane. Disponetele sul piatto di portata in caldo. Mettete le restanti olive assieme ai tordi. Fate scaldare. Adagiate i tordi privati della pancetta sulle fette e ricoprite con il sugo ben caldo. Accompagnate con Chianti, Barbera o altri rossi robusti.